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  1. 紅韻酒業
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    傳統白酒釀造過程

    傳統白酒釀造過程

    • 分類:公司新聞
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    • 發布時間:2020-01-08 08:55
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    【摘要】:釀純糧食酒是苦力活又是技術活,不但要泡糧、洗糧、兩次蒸煮、冷吊、攤涼、拌曲、培菌,就是發酵就需要幾十天的時間,這些還不說白酒蒸餾出來以后還要放個2-6個月才可以銷售,試想現實中哪會有那么多低價“糧食酒”給我們喝呢?下文是本人對釀酒過程的一些經驗總結,寫出來供大家參考,希望對大家有所幫助,具體釀酒步驟如下:

    傳統白酒釀造過程 傳統白酒釀造過程

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    傳統白酒釀造過程

    傳統白酒釀造過程

    • 傳統白酒釀造過程

      釀純糧食酒是苦力活又是技術活,不但要泡糧、洗糧、兩次蒸煮、冷吊、攤涼、拌曲、培菌,就是發酵就需要幾十天的時間,這些還不說白酒蒸餾出來以后還要放個2-6個月才可以銷售,試想現實中哪會有那么多低價“糧食酒”給我們喝呢?下文是本人對釀酒過程的一些經驗總結,寫出來供大家參考,希望對大家有所幫助,具體釀酒步驟如下:

     

    釀酒第一步:備料

      主要原料有高粱、玉米、小麥、大米、大麥、苦蕎、稻谷(具體以當地市場來定,本文主要以長用的粳高粱為例);輔料有:中草藥曲(農家自制)、稻殼、煤炭、水

     

    釀酒第二步:糊化

      糧食的糊化是整個釀酒過程的基礎,糊化成功與否直接決定酒最終的品質!糊化的目的就是讓糧食吸收適當的水份,使淀粉粒破裂,以利于霉的接觸,為培養微生物準備適宜的水份和營養,其中最傳統的固態發酵白酒要經過篩選、淘洗、泡糧、干發、初蒸、燜糧、冷掉、復蒸等過程,其中每一個過程都息息相關,但是又可以相互彌補,最終靠感官來判斷糊化是否成功!篩選就不多說了,肯定要選擇一些無霉變、無蟲蛀、顆粒飽滿的新糧作為基料;泡糧最好使用60-80度的熱水為宜,有一種比較節約的方法就是使用當天的燜糧水泡糧最好,泡糧時間8-12小時皆可,最終以自己的時間安排為宜;淘洗、清洗也很簡單,高粱可以泡糧之前就清洗,也可以泡完糧食,在干發階段不間斷的沖洗,也可以放到蒸煮鍋里之后用水沖洗,稻殼也要沖洗,沖洗的根本目的就是去除雜質,讓酒少帶異雜味;干發就是把泡糧水放掉扔在那里,干發8-12小時皆可,泡糧和干發的時候總和18-22小時為宜,具體以自己的時間安排為準,沒有統一的標準;初蒸就是第一次蒸煮,高粱的初蒸時間以上大氣后開始計算30分鐘就可以了,一般初蒸時間以15-30分鐘為宜,然后再把冷凝器中的熱水直接放到鍋里進行燜糧,燜糧的溫度和時間是整個糊化過程的關鍵所在,此過程若出現差錯幾乎是沒辦法彌補的,所以在此階段新的釀酒人千萬不要走開,要把關好!一般粳高粱燜水溫度在80-85度為宜,時間20分鐘為宜,當高粱用手捏起來,整體比較柔軟、無白心、開小口,就要立刻放水(此水可以用來泡明天蒸煮的糧食),要記住糧食有白心不行,水份吸多了也不行!燜糧水放掉以后,高粱打堆撒一層稻殼,蓋上鍋蓋,第二天天亮就可以進行復蒸了,復蒸前也要把沖洗好的稻殼放到蒸鍋里復蒸,復蒸時間粳高粱90分鐘即可,玉米、小麥要2小時;

     

    第三步:培菌糖化

      培菌糖化過程是整個釀酒過程的核心,也是決定出酒率和酒的品質的核心。糧食復蒸好后就可以出鍋了,下一步就是攤涼,攤涼的方法有兩種:可以自然攤涼,但是為了減少攤涼時間,也可以最大程度的減少雜菌感染,現在一般借助外力進行降溫,比如風扇或者風機;攤涼溫度在35-40度之間就可以下酒曲了,記住酒曲一定要拌均勻,拌曲完成后再進行打堆,當溫度降到26-32度時就可以做箱了(冬天溫度30-32為宜、夏天26-28為宜、春秋28-30為宜),做箱的厚度又因天氣的溫度和季節的差異甚至地域的不同而有差異,一般夏天的厚度在6-8公分,冬天10-12公分,春秋8-10公分,具體還要根據糊化的水份、氣溫、蓋糟厚度、蓋被子的厚度而相應變化,這個需要釀酒人長期去總結,制定出一個適合自己所在區域和氣候的厚度時間表,總之培菌時間控制在22-24小時為宜,最終以糧食出現酸味為準;

     

    第四步:發酵

      當培菌時間達到22-24小時,糧食出現酸味或者酸甜兼有的時候就可以出箱了,出箱溫度要達到31-32度之間為宜,切忌超過32度,若超出32度,酵母會出現衰老甚至死亡,影響出酒率和口感,出箱時也把糧食和配糟充分拌均勻,然后再次進行降溫,溫度在18-23度(夏天18-19度;冬天21-23度;春秋19-21度)之間即可入池,入池時踩窖一定要嚴實,最上方最好蓋上一層約3-5公分厚的配糟為好,以防沒有密封好導致最上層雜菌感染而浪費糧食,最后就是用薄膜密封好,切記一定要密封好,因為白酒發酵屬于無氧發酵,如果沒有密封好氧氣進入,產生化學反應就不是產酒和二氧化碳了,而是產水和二氧化碳。發酵前4天的管理也很重要,尤其是前三天,每天都會有大量的氣體產生,要做好放氣工作,每天還要踩窖1-2次,四天過后,當沒有氣體產生時,說明酒幾乎產完了,這時要再踩窖一次然后密封好,再放15-25天,后期的時間主要是在產香,切忌7-10天就蒸餾,此段時間蒸餾酒也許會多出,但是香味物質比較寡淡。發酵期間最重要的一點就是溫度千萬不要超過38度,如果第一次把控不好,一定要降低入窖溫度;

     

    第五步:蒸餾

      蒸餾是釀酒最后一個環節,也是非常重要的一個環節,如果此環節出現任何差錯,也會功敗垂成!上甄時,酒胚一定要打散,要見氣壓氣,酒胚一定要松散地落入鍋中,酒醅中的黃水一定要過濾出來,千萬不要倒入鍋中一起蒸餾,否則會造成蹋氣現象,影響酒的品質和出酒率。當酒流出時,酒頭和酒尾一定要與中斷酒分開,因為各種物質的沸點不一樣,酒頭主要是甲醇,甲醇是有毒的,長期飲用,輕者會導致失明重者會導致死亡,而尾酒中主要以酸和醛類物質為主體,而這兩種物質超標會導致喝酒后纏頭、頭痛現象,對于老的釀酒人來說,如果上甄正常的話,酒頭一般掐到糧食的百分之一,尾酒一般在40-30度掐掉。

      上述皆是個人總結的小曲清香白酒的釀造過程及注意事項,希望對大家有所幫助,有不當之處,期待您的指正!最后希望大家都能夠喝到純糧食酒,更希望有更多的人能夠加入釀純糧食酒行列,大家一起傳承我國最正統、最傳統的酒文化!

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    位于世界上第一只鳥飛起來的地方,第一朵花盛開的地方,紅山女神故里、化石的王國——遼寧朝陽。朝陽紅韻酒業有限公司成立于2019年10月份。前身為遼寧龍泉口酒業。占地面積5000余畝,投資10億元致力于打造東北地區產銷量最大的白酒生產企業。

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